马铃薯的软糖加工技术

以马铃薯为主要原料制成的软糖，因其口感极佳，软硬适中，香甜可口，深受消费者喜爱。而且具有设备简单、易于制造、利润高等特点。

(1)公式

土豆泥5公斤，白糖3公斤，食用明胶1.3公斤，水2.5公斤，苯甲酸钠10克，香精适量，亚硫酸钠2.4克，食用色素适量，柠檬酸适量。根据pH值调整用量。

(2)制造方法

1.选料加工土豆不霉变、不变质、不冻黑。

2.用清水冲洗数次，去除杂质，过滤水。

3.将土豆削皮切片。用手去皮后，切成长宽约15mm的薯条，然后放入盛有冷水的盘中，以防腐蚀。

4.防腐漂白配制成含0.4%亚硫酸钠的水溶液，将薯条的水滤出，称重，在溶液中浸泡1小时，再滤出水。

5.水焯水烧开，薯条焯水2分钟，然后放入冷水中，漂洗2-3次，滤去水分。

6.煮土豆。将过滤后的薯条放入锅中，加入冷水，其重量约为薯条重量的两倍。用水浸泡薯条是明智的。加热煮沸，直到薯条变软，用手捏薯条，让它们裂开。停火，移走并过滤掉水。

7.研磨糊状物。将过滤后的薯条磨成糊状，越稀越好，然后计算糊状物的重量。

8.煮糊。在夹层锅里加热水和白糖。白糖融化后，加入土豆泥和柠檬酸。当pH值为3时，停止加酸。待温度煮至107时，在糖浆中加入溶解的苯钾钠和明胶(煮糖前先将明胶放入容器中加入约为明胶两倍的冷水，再将盛有明胶的容器放入50水中使其融化)，再煮3-5分钟即可停火。在煮的过程中，不断用锅铲刮锅底。当温度降至60左右时，加入事先用食用酒精混合的香精和色素。

9.洗碗。在这个过程中，糖浆要在糖浆温度为60度时，倒入厚度约为12毫米的托盘或模具中。托盘应水平放置，不能移动。

10.冷却将盘子或模子放在卫生干燥的地方，让它自然冷却，直到糖凝固。

11.切成块。用不锈钢刀将糖切成18mm和10mm左右宽的片，再切成其他形状。撒上一层白糖，用不锈钢刀沿着底部铲出，放入盛有白糖的盘子里，这样就不会粘了。

12.风干。将糖块放在卫生干燥的地方晾干24小时左右，或者晾干后包装。